TRASABILIDAD DE LA CARNE DE VACUNO

En la actualidad, la carne de vacuno es el único producto de alimentación cuya trazabilidad llega al consumidor en la etiqueta final.

Para aumentar la confianza de los consumidores, mantener un alto nivel de protección de la salud y reforzar la estabilidad sostenible del mercado de carne de vacuno, se elaboró el Reglamento (CE) 1760/2000, efectivo desde septiembre de 2000, que establece:

1. un sistema de identificación y registro, que incluye los siguientes elementos:
crotales o marcas auriculares en las reses,
bases de datos informatizadas,
pasaporte para animales (documentos de identificación),
registros individuales llevados en cada explotación ganadera y notificación a la autoridad competente de los nacimientos y muertes de animales, así como de la entrada o salida de animales de la explotación.
Existe una base de datos denominada SIMOGAN (Sistema Nacional de Identificación y Registro de Movimientos de Bovinos), que controla la Administración central, concebida a partir de un modelo de datos común en todas las comunidades autónomas; el diseño y la ejecución de este modelo en cada comunidad autónoma son propios y se respetan los sistemas y modos de organización que en cada autonomía preexistían.

2. el etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno: la etiqueta debe contener, de forma legible, los siguientes elementos obligatorios:



• Estado del sistema
La Oficina Alimentaria y Veterinaria de la Comisión Europea, a través de la Dirección General SANCO, ha revisado y evaluado el sistema de la trazabilidad en los distintos Estados miembro. En el nuestro ha encontrado algunos puntos críticos, y son:
falta de armonización de la legislación entre las distintas autonomías;
falta armonización entre los diferentes sistemas de trazabilidad y la compatibilidad entre los mismos;
falta información obligatoria en algunas etiquetas.

No obstante, los puntos críticos donde existe peligro de que la trazabilidad se pierda son los dos siguientes:
en el matadero, en el momento en que se eliminan los crotales de las orejas de los animales: si se produce un error en la transmisión de la información, dado que la res se encuentra desprovista de marcas identificativas, la trazabilidad puede quedarse sin continuidad;
en la venta al corte, el consumidor no tiene a la vista la misma información que es exigible en una barqueta de carne de una gran superficie, ni hay seguridad de que se mantengan los registros ni un sistema que permita relacionar la información. Es una pena que el sistema funcione bien y que por la falta de información y de recursos, las tiendas pequeñas no cuiden el último eslabón de la cadena.
• Propuestas de mejora
Revisar la aplicación de la legislación europea en esta materia y mejorar los sistemas de supervisión para que todos los mecanismos de control funcionen correctamente en todo el territorio español.
Mejorar la operatividad de la base de datos nacional para armonizar la implantación de las bases de datos regionales y permitir el acceso apropiado a esta información.
Mejorar los procedimientos del control de identificación y del movimiento de animales con el fin de evitar posibles movimientos ilegales.
Mejorar la supervisión de la trazabilidad y el etiquetado durante la cadena de transformación de los productos alimenticios y del conjunto de la cadena de la distribución detallista, de almacenamiento y venta.
Establecer nuevos planes de formación para pequeños establecimientos, aportando mayores recursos tanto para mantener los registros de la información como para transmitirla a los consumidores


















Como consecuencia de las “vacas locas”
En el año 2002, la trazabilidad se puso en marcha en el sector de la carne de vacuno. En 2005 deberá funcionar en todos los demás sectores alimentarios.

La encefalopatía espongiforme bovina, la enfermedad que afectó a las tristemente célebres “vacas locas”, hundió el sector de la carne de vacuno. Para restablecer la confianza del consumidor, se pensó que era fundamental controlar la procedencia de la carne y mostrársela al cliente, ofrecerle los datos sobre su origen y alimentación controlados, presentarle los datos de registros de la ganadería, del matadero, etc.

Pioneros. El sector de la carne de vacuno fue así el pionero en introducir la trazabilidad como elemento que a los ganaderos y distribuidores les serviría para localizar la carne bajo sospecha, y a los consumidores como garantía de que se estaba poniendo orden en el mercado.

Nuevo marco legal. La legislación fue de la mano. En enero de 2000, la Comisión Europea publicó el Libro Blanco de la seguridad alimentaria, en el que aconsejaba a los países de la UE:
que adaptaran su política en materia de seguridad alimentaria para alcanzar un alto nivel de protección de la salud de los consumidores,
que desarrollaran un sistema de trazabilidad completo y fiable.

A principios de 2002, estas recomendaciones se concretaron en un Reglamento (CE 178/2002), que introducía el concepto legal de trazabilidad y lo definía como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”. Además, en este Reglamento se establece:
la obligación de los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos de identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo; para ello, deben poner en práctica sistemas y procedimientos que les permita identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos y tener estas informaciones disponibles en cualquier momento en que las autoridades competentes las soliciten;
la obligación de que los alimentos o los piensos que puedan comercializarse estén adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad y de forma bien visible para el consumidor.